Gelato – Os segredos do gelato perfeito

Gelato – Os segredos do gelato perfeito – o gelato percorreu uma longa história, dos pratos de gelo misturados com frutas e especiarias na história antiga até ser reinventado na Itália durante o período do Renascimento e chegar nas casas dos consumidores. Leia mais sobre essa história aqui.

A sobremesa mais conhecida hoje, o sorvete, está bem distante das tradicionais receitas italianas. Para entender mais sobre a história moderna desse prato, é necessário conhecer as principais diferenças entre os sorvetes industrializados e os gelatos artesanais.

A maior parte das receitas trabalha com açúcares, gorduras e os ingredientes que trazem sabor, como nozes, amêndoas, cacau ou outros. O creme de leite é usado para dar mais fluidez no produto.

Os sorvetes também levam gema de ovo em sua composição. No Brasil, não é permitido incluir ovo in natura, mas há outras maneiras de incluir o ingrediente, como em pó. A lactose, normalmente no formato de leite em pó, é incluída para absorver a água liberada no processo de produção.

Há ainda dois outros ingredientes: emulsificantes e adensantes. Os emulsificantes vão fazer a ligação entre a água e os ingredientes líquidos e as gorduras e elementos sólidos. Já os adensantes fazem com que todas as partículas se aproximem mais, para dar a entender que toda a receita é uma coisa só, sem distinção entre os ingredientes. É o ideal para desfrutar de um gelato que derrete na língua.

Principais diferenças do Gelato Milk & Mellow

Apesar de ter ingredientes básicos semelhantes, o processo de fabricação dos gelatos e dos sorvetes industriais é bastante distinto.

O gelato é caracterizado por sempre ter matérias primas frescas, uma das principais diferenças em relação ao tipo industrializado. Outra variação é o tipo e a quantidade de gordura. Os gelatos usam gordura animal, normalmente do leite de vaca. Já os sorvetes industrializados usam gorduras vegetais, às vezes hidrogenadas.

Além disso, gelatos são mais magros, com quantidades de gordura menores, que podem ser entre 6% a 10%, enquanto os industrializados podem chegar a 15%.

Uma modificação importante é um ingrediente tão comum que pode passar despercebido: o ar. No gelato artesanal, não há acréscimo de ar na receita. Já o sorvete industrializado pode ganhar até o dobro do seu peso em ar, que aumenta seu tamanho em até três vezes.

Os gelatos semi artesanais são praticamente iguais aos mais puros. Só um ingrediente muda: as frutas, nozes ou itens que darão sabor ao produto. No lugar de serem acrescentados em sua forma natural, os ingredientes chegam na forma de geleias ou caldas, já prontas para acrescentar na mistura.

Como curiosidade, o sorbet é outro produto diferente. Leva fruta e água, mas nada de leite ou lactose, salvo algumas exceções.

A Itália é o único país em que mais de metade do consumo é do gelato artesanal – nos outros países, há muito mais consumo de sorvetes industriais. Claro, o fator cultural de ter sido o berço do sorvete como o conhecemos ajuda muito, mas há muito espaço para que o consumo aumente no Brasil, país de tamanho continental e com clima tropical propício ao consumo de sorvete.

Os segredos de um laboratório de gelato

Depois da seleção dos ingredientes e da receita, é hora de preparar o gelato, que hoje é um processo feito com máquinas que administram as diversas fases.

O primeiro passo para um bom gelato é garantir que os ingredientes estejam seguros para o consumo. Depois que os ingredientes são misturados em uma base homogênea e lisa, o processo continua na pasteurização, a elevação da temperatura para matar os microorganismos, que pode ser feita de maneira rápida ou lenta dependendo da receita do chef.

O próximo passo é um dos segredos dos gelatos da Milk & Mellow: a maturação. A mistura fica descansando em uma tina de aço inox resfriada, às vezes por até um dia inteiro. É um dos segredos mais importantes, mas muitas máquinas pulam essa espera e passam logo para a próxima.

Nessa calda maturada, são incorporados os ingredientes de sabor como frutas, compotas ou geleias de frutas frescas ou secas. Depois do mix, a mistura passa, então, pela produtora, uma máquina com um grande cilindro resfriado. Dentro desse cilindro, a massa irá gelar e ganhar consistência aos poucos, claro, sem formar cristais para manter uma consistência suave.

Por fim, o produto vai para um ultracongelador, que abaixa bruscamente a temperatura. Como é necessário manter a temperatura baixa no transporte do sorvete, muitos restaurantes e gelaterias criam os seus laboratórios no mesmo local.

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