História milenar: de onde vem a carne do seu hambúrguer?

O Brasil tem mais cabeças de gado do que pessoas. São mais de 213 milhões de bois ou vacas, enquanto a população brasileira é de 209,5 milhões de pessoas. Temos um quinto do gado em todo o mundo e somos o maior exportador mundial de carne.

Esse grande rebanho engloba diversas raças diferentes: são mais de mil raças bovinas em todo o mundo, sendo que 250 têm alguma importância histórica para a produção de carne, leite ou ambos. Mas de onde vêm tantas raças e quais são as diferenças entre elas?

Domesticado desde os tempos pré-históricos, o gado que conhecemos hoje começou a surgir há cerca de 5.000 ou 6.000 anos. Era usado como animal de carga, para ajudar nas plantações e para produzir leite em vida e carne e couro, após a morte.

Sua domesticação começou em duas regiões distintas: na Europa e na Ásia. Cada uma dessas regiões tem temperaturas, umidade e geografia diferentes, o que levou ao surgimento de duas subespécies completamente distintas. São o Bos taurus taurus, ou gado taurino, de origem europeia, e o Bos taurus indicus, o gado zebuíno, asiático.

O taurino, europeu, é mais resistente ao inverno da região. Caminha menos, o que faz com que acumule mais gordura no meio de sua carne, a famosa gordura entremeada ou marmoreio, pela semelhança com os veios que aparecem no mármore. Sua carne também tem mais fibras e é, de maneira geral, mais macia.

Já o zebuíno, por ter sido criado primeiro na região tropical da Ásia, é mais resistente ao calor e a parasitas, como carrapatos ou vermes. Esse boi é mais alto, com pernas maiores, e caminha mais, o que faz com que se forme uma capa de gordura ao redor do músculo. Também tem as orelhas maiores e mais caídas, ao contrário dos taurinos.

É o animal que se dá melhor no clima tropical brasileiro, quente e úmido. O nelore, uma das raças de zebuíno que forma 85% do rebanho brasileiro, é o boi branco mais reconhecido ao passar por estradas no interior de São Paulo, Minas Gerais, Goiás ou outros estados. Tem uma corcova nas costas, conhecida como cupim, e a barbela, a pele solta no pescoço que se assemelha a uma grande cortina.

Novas raças, puras, híbridas e ou sintéticas

Dessas duas subespécies, saíram centenas de novas raças, cada uma adaptada a sua região ou para obter uma carne, leite ou de dupla aptidão melhores. No decorrer dos séculos, as raças foram cruzadas para criar animais com maior heteroze.

Classificados como gado zebuíno, existem o Gir, Guzerá, Nelore e Nelore mocho, este uma criação brasileira sem o chifre (homozigoto). O Sindi nasceu no Paquistão, o Brahman é dos Estados Unidos e Tabapuã e Indobrasil são raças brasileiras.

Já das raças europeias, o gado taurino, saem bois de tipificados como carne gorda, o Shorthorn, Devon e Hereford, de origem inglesa, o Aberdeen Angus e Red Angus, escoceses. Em relação a carne mais magra, há o Charolês e Limousine, franceses; o Simental (Fleckvieh, alemão), Pardo Suíço da Suíça; Piemontês, Chianina e Marchegiana da Itália, entre muitos outros.

Não bastassem as raças híbridas, novas variações sintéticas surgiram nos últimos anos, a introdução da inseminação artificial na criação de gado foi uma enorme contribuição para o aumento da qualidade genética. Pesquisas e estudos com foco genético permitiram que os criadores tivessem mais previsibilidade do resultado dos cruzamentos,  melhoramento da qualidade da carne e da capacidade de adaptação do animal ao clima e maior resistência as doênças, tornando o processo muito mais produtivo e econômico.

No rebanho brasileiro já existem muitas dessas raças sintéticas, como Santa Gertrudis, Brangus, um cruzamento do zebu com Aberdeen Angus, Ibagé, Bifalo, um cruzamento com búfalos, Pitangueiras e muitas outras.

Cuidado e criação

Embora a raça do animal seja importante para determinar a qualidade da carne, não é o único fator em jogo. O método usado para a criação do animal também é um fator determinante, se foi criado com suplementação nutricional (ração) ou esclusivamente à pasto.

No Brasil, a maior parte do gado é criada no pasto, por conta do tamanho do país. Ainda falta regulamentação em relação a esse tema, já que a pecuária desmedida pode levar ao aumento dos desmatamentos – por isso é essencial saber sobre procedência da carne.

A grama usada também entra na mistura e criadores buscam plantar um pasto com bastante valor proteico. O gado criado livre também tem quantidades maiores de nutrientes como Ômega 3 e 6, beta carotenos, que são antioxidantes importantes, e vitamina E. Já aqueles criados mais estabulados, que comem ração animal em cochos, tendem à atingir o peso de abate mais rápido e acumular mais gordura.   

Há muito conhecimento por trás de uma carne perfeita – e a escolha da raça e do método de criação do gado são apenas alguns desses segredos. Como principal ingrediente de um bom hambúrguer, é necessário que a carne escolhida também seja a melhor. Por isso, um hambúrguer da Milk & Mellow é tão saboroso.

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